La contaminazione biologica è dovuta alla presenza di virus, muffe, lieviti, batteri o parassiti negli alimenti. Vediamo insieme come avviene, alcuni esempi e come è possibile evitarla.
Le malattie di origine alimentare sono un grave problema di salute pubblica nel mondo. Secondo l’ultimo rapporto pubblicato dall’Autorità Europea per la sicurezza alimentare - EFSA - e dal Centro Europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie - ECDC - nel 2021 sono stati registrati in Europa oltre 4 mila focolai di origine alimentare. Quasi il 30% in più rispetto al 2020.
Questi focolai hanno portato a 32.543 casi di malattia, tra cui 2.495 ospedalizzazioni e 31 morti.
Secondo questo rapporto, in Unione Europea le più frequenti infezioni zoonotiche da alimenti sono provocate da batteri come Campylobacter e Salmonella. In particolare, in Italia si hanno molti più casi di Salmonella rispetto alla media europea.
Peraltro, il rapporto è realizzato anche sulla base delle segnalazioni che provengono dal RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed - di cui abbiamo già parlato in un nostro articolo di approfondimento.
Una delle principali cause di malattie di origine alimentare è la contaminazione biologica degli alimenti.
In questo articolo vediamo come può avvenire e come è possibile evitarla.
Come avviene la contaminazione biologica?
La contaminazione biologica degli alimenti è dovuta alla presenza di virus, muffe, lieviti, batteri o parassiti negli alimenti. Si verifica quando questi microrganismi e altri esseri viventi contaminano gli alimenti.
È importante ricordare che i microrganismi possono essere:
- patogeni, ossia quelli che determinano malattie dovute all’ingestione di alimenti contaminati;
- non patogeni, ovvero quelli che in condizioni abituali non sono in grado di provocare malattie, come ad esempio i batteri costituenti la ” flora intestinale” oppure quelli usati per la fermentazione di yogurt e formaggi.
Virus, batteri e parassiti, possono essere trasferiti ad esempio attraverso insetti e altri artropodi, tramite il contatto diretto con animali infetti come topi e ratti, oppure da parte degli operatori, anche durante le fasi di manipolazione e preparazione degli alimenti.
Quali sono le modalità di contaminazione biologica degli alimenti?
La contaminazione alimentare, in generale, può essere di diverse tipologie:
- Primaria - quando le materie prime sono contaminate all’origine e si verifica quindi già in fase di produzione;
- Secondaria - si verifica durante le fasi di trasformazione, preparazione, manipolazione e dipende dall’igiene dell’ambiente di lavoro, delle attrezzature a contatto con gli alimenti e dal personale che manipola gli alimenti;
- Terziaria - si verifica a livello di conservazione, stoccaggio e commercializzazione dei prodotti alimentari ed è causato dagli ambienti di stoccaggio contaminati o dai vettori (insetti, roditori);
- Quaternaria - si verifica in fase di consumo, dipende dall’igiene dell’ambiente, delle stoviglie, del personale, è particolarmente importante quando coinvolge virus o batteri altamente patogeni per cui sono sufficienti basse cariche infettanti.
Infine, una particolare ma molto comune tipologia di contaminazione biologica è la contaminazione crociata, che si verifica quando gli alimenti vengono contaminati dal contatto con una superficie o un oggetto contaminato - ad esempio, il liquido prodotto da un alimento crudo che gocciola su un alimento cotto.
Vediamo ora alcune fonti di contaminazione biologica e gli esempi più comuni di contaminanti biologici.
Esempi di contaminanti biologici
Come già accennato, gli agenti patogeni possono provenire dagli animali, dagli operatori alimentari o dall’ambiente.
Possono essere trasmessi attraverso l’ingestione di alimenti contaminati oppure tramite la manipolazione di prodotti a base di carne o pollame non cotti e il successivo contatto con altri alimenti pronti al consumo che non richiedono cottura, come insalate o panini.
Esistono molti tipi di microrganismi in grado di contaminare gli alimenti e causare malattie. Tra questi, ce ne sono alcuni che più comunemente innescano focolai di malattie di origine alimentare:
- Batteri - sono organismi unicellulari che si trovano in quasi tutti gli ambienti della Terra. Svolgono un ruolo importante nell’ambiente riciclando i rifiuti organici e decomponendo gli organismi, ma alcuni tipi possono anche causare malattie o disturbi nell’organismo ospite.
- Virus - ad esempio norovirus, epatite A o epatite E - sono particelle microscopiche che causano infezioni nelle cellule viventi. Come i batteri, si diffondono spesso attraverso fonti d’acqua o cibo contaminati. I virus possono anche essere trasmessi da una persona all’altra attraverso il contatto diretto con fluidi corporei, come il sangue, o goccioline tossite da individui malati.
- Nematodi.
- Protozoi - sono microrganismi unicellulari dotati di una struttura più complessa rispetto a quella della cellula batterica. Molti sono innocui per l’uomo, ma ve ne sono molti altri che sono in grado di provocare malattie infettive anche molto gravi.
- Funghi di varie tipologie, muffe e lieviti.
- Ectoparassiti - entrando in contatto con l’alimento possono veicolare agenti patogeni.
Puoi trovare una lista completa e dettagliata su questa infografica interattiva che ti consigliamo di consultare.
Se non si è sicuri della fonte di contaminazione biologica, è necessario rivolgersi a un professionista.
Quando non si utilizzano pratiche corrette di sicurezza e igiene alimentare, un’eventuale contaminazione si potrebbe diffondere ad altri alimenti o a chi li manipola, causando malattie.
Malattie legate all’alimentazione
Come accennato nell’introduzione di questo articolo, le malattie di origine alimentare, causate da alimenti contaminati da microrganismi, possono anche essere fatali.
Esistono diversi tipi di malattie di origine alimentare, ma alcuni esempi più noti sono:
- Tossinfezioni da Escherichia Coli.
- Salmonellosi.
- Intossicazione alimentare da Stafilococco.
- Febbre tifoide - causata da un particolare sierotipo di batterio della Salmonella.
- Listeriosi - frequentemente associata alle epidemie più gravi in termini di ricoveri e decessi.
- Botulismo alimentare - si verifica quando la tossina prodotta dal Clostridium botulinum viene ingerita in alimenti contaminati.
Come evitare la contaminazione biologica
La contaminazione biologica degli alimenti è legata soprattutto a condizioni di scarsa igiene del personale o delle attrezzature, oppure a modalità di conservazione, lavorazione e manipolazione degli alimenti non corrette.
Infatti, alcuni errori molto comuni riguardano la conservazione dei prodotti alimentari a temperature non adeguate o le modalità di scongelamento.
Ad esempio, scongelare il cibo a temperatura ambiente può causare proliferazione batterica. La procedura corretta e più efficace da attuare prevede lo scongelamento a temperatura refrigerata.
Per questo, l’OSA e il personale dipendente rivestono un ruolo fondamentale nella prevenzione, in quanto possono agire su diversi aspetti, dalla fornitura di materie prime, alla conservazione, all’igiene del personale, fino alla fase di distribuzione e vendita.
Di seguito ti proponiamo una breve lista di buone pratiche per prevenire la contaminazione biologica.
- Lavare spesso mani e superfici. Le mani, i taglieri e gli utensili che toccano la carne cruda devono essere lavati accuratamente con acqua calda e sapone.
- Conservare correttamente gli alimenti, alla giuste temperature.
- Evitare la contaminazioni crociate. Tenere le carni crude lontane dagli alimenti pronti per il consumo. Pulire i banchi con disinfettanti tra una preparazione e l’altra su diversi tipi di alimenti. Lavarsi le mani dopo aver maneggiato il pollo crudo, prima di preparare le verdure. Tenere separati gli alimenti cotti da quelli non cotti. Utilizzare contenitori separati per i cibi cotti.
- Proteggere gli alimenti mediante vetrine, espositori o banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte dei clienti.
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