La cross contamination o contaminazione crociata è il processo di trasferimento involontario dei microbi da un alimento all’altro. Scopri quando e come avviene, e come si può evitare nella nostra guida.
Valuta gratuitamente le tue competenze HACCP
Ogni anno, secondo le stime dell’OMS, circa 600 milioni di persone nel mondo si ammalano dopo aver ingerito cibo contaminato. Quasi 1 persona su 10.
A causa di malattie di origine alimentare, muoiono 420 mila persone all’anno.
Gli alimenti non sicuri contenenti batteri, virus, parassiti o sostanze chimiche nocive provocano più di 200 malattie.
Anche se esistono diverse cause, una delle principali e maggiormente prevenibili è la contaminazione crociata - o cross contamination.
Infatti, come riportato da EFSA, possiamo dare questa definizione di contaminazione crociata: “il processo con cui i microbi vengono involontariamente trasferiti da una sostanza o da un oggetto all’altro, con effetti nocivi”.
Come puoi notare, nella definizione non si fa riferimento soltanto agli alimenti. Questo perché è un processo che si può verificare anche in settori diversi da quello alimentare, ad esempio nell’industria farmaceutica.
Tuttavia, il criterio della prevenzione nella contaminazione degli alimenti è uno dei requisiti base per la sicurezza alimentare. Non a caso, puoi trovare importanti indicazioni su come trattare questo aspetto in diverse norme e certificazioni alimentari volontarie, come ISO 22000, FSSC 22000, BRC e IFS.
In questo articolo, ti descriveremo tutto quello che devi sapere sulla cross contamination nell’industria alimentare, su come evitarla, e quali sono gli aspetti da considerare per garantire adeguati livelli di igiene e sicurezza alimentare.
Ma prima, ti proponiamo questo breve video di spiegazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.
Cosa si intende per contaminazione crociata
La cross contamination negli alimenti è il passaggio di batteri, sostanze chimiche, virus, allergeni o altri microrganismi potenzialmente nocivi, da un alimento all’altro.
Come vedremo di seguito, questo passaggio non necessariamente avviene tramite contatto diretto.
É una tipologia di rischio che può generare intossicazioni alimentari, tossinfezioni e conseguenze più o meno gravi anche in base ad allergie, o intolleranze, che il consumatore può avere rispetto a determinati alimenti - non solo a causa di microrganismi patogeni.
Per sua natura, può riguardare tutti gli operatori della filiera agroalimentare:
- nella produzione primaria, dalle piante e dagli animali negli allevamenti;
- durante la raccolta e la macellazione;
- nell’industria alimentare secondaria, ossia lavorazione e produzione di alimenti;
- nelle fasi di confezionamento, trasporto e stoccaggio;
- nella fase di distribuzione e vendita in negozi alimentari e mercati;
- nella preparazione e somministrazione del cibo, in ristoranti, catering, attività della ristorazione e anche a casa.
Quando e come avviene
La contaminazione degli alimenti, in generale, può essere di 3 tipologie.
- Fisica - per la presenza di corpi estranei come frammenti di materiali.
- Chimica - a causa di sostanze non idonee agli imballaggi.
- Biologica - a causa di batteri, virus o parassiti.
La cross contamination avviene molto spesso da cibo crudo a cotto, o da un alimento sporco ad uno pulito. Come anticipato, può avvenire in maniera diretta o indiretta.
-
Contaminazione crociata diretta - quando si ha un contatto diretto tra i due alimenti, per vicinanza o gocciolamento. Ad esempio, se non c’è stata un’adeguata conservazione dei prodotti alimentari, o nella preparazione di alimenti che prevedono un mix di ingredienti crudi e cotti.
-
Contaminazione crociata indiretta - quando avviene tra due alimenti ma tramite un terzo oggetto, che veicola i microrganismi presenti. Ad esempio, una superficie di lavorazione, un utensile da cucina, gli indumenti della persona addetta alla manipolazione e preparazione degli alimenti, o le sue stesse mani.
Cosa favorisce la Cross Contamination?
Questa tipologia di contaminazione alimentare è spesso dovuta al mancato rispetto del “principio di marcia avanti” nelle fasi di produzione degli alimenti. Ossia, la progressione di un alimento nelle diverse fasi di lavorazione, che dovrebbe realizzarsi evitando che l’alimento torni indietro, proprio per scongiurare incroci e contaminazioni.
Altre cause sono dovute a carenze nella gestione di prerequisiti HACCP, come la sanificazione dei locali e delle attrezzature, l’igiene del personale, la manutenzione, o anche la potabilità dell’acqua e la salubrità dell’aria.
Esempi di contaminazione crociata
Per chiarire meglio il concetto, ti presentiamo alcuni esempi di situazioni in cui si può avere una cross contamination.
Allergeni e glutine
La gestione di questa tipologia di rischio è fondamentale per garantire l’assenza di allergeni negli alimenti.
Anche la revisione del Codex Alimentarius 2020 ha trattato questo tema, integrando il Regolamento CE 854/2004 per fornire delle linee guida sulla gestione degli allergeni alimentari.
Ha specificato che “le attrezzature, i veicoli e i contenitori utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio delle sostanze o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze - Allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 - non devono essere utilizzati per le stesse attività su prodotti alimentari che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”.
Ad esempio, nella lavorazione dei prodotti senza glutine - o gluten free - è necessario porre molta attenzione per evitare il contatto - diretto o indiretto - con questo ingrediente. In sostanza, i prodotti con e senza glutine devono essere preparati e conservati separatamente.
Questo vale anche per tutti gli altri prodotti alimentari che vengono preparati e somministrati come “liberi” da un determinato ingrediente che risulta tra gli allergeni.
Batteri
Uno degli esempi più comuni di contaminazione tramite batteri è la Salmonella. Gli alimenti che più spesso vengono coinvolti da salmonellosi sono le uova, il pollame e altri prodotti di origine animale, soprattutto quando utilizzati crudi.
Altre infezioni causate da batteri per contaminazione alimentare sono la Listeria e il Colera, che possono essere veicolati rispettivamente da latticini non pastorizzati e cibi pronti, oppure da riso, verdure e pesce.
Virus
Un esempio su tutti per questa categoria può essere il Norovirus, ossia la causa più comune di gastroenterite. Questo può essere trasmesso tramite acqua o alimenti crudi contaminati, come ad esempio frutti di mare, verdure o frutti di bosco.
Sostanze chimiche
Possono appartenere a 2 categorie: tossine presenti in natura o inquinanti ambientali.
Nel primo caso, possiamo includere ad esempio le micotossine o le tossine presenti nei funghi velenosi. Ingredienti come il mais o i cereali possono contenere alti livelli di micotossine a causa della muffa presente.
Mentre, tra le sostanze chimiche non naturali più comuni possiamo citare le diossine, dovute all’incenerimento dei rifiuti o causate da processi industriali, o anche i metalli pesanti - come piombo e mercurio - che possono contaminare gli alimenti tramite inquinamento dell’acqua o del suolo.
Questo genere di composti si trova in tutto il mondo e si può accumulare nell’ambiente e nelle catene alimentari degli animali.
La contaminazione crociata può avere conseguenze serie, ma fortunatamente è prevenibile seguendo una serie di comportamenti corretti.
Come si possono evitare le contaminazioni crociate degli alimenti
Per evitare, o limitare al minimo, il rischio di cross contamination, bisogna tenere in considerazione diversi elementi.
Infatti, come già anticipato, possono verificarsi comportamenti non corretti e poca attenzione in tutte le fasi di lavorazione e conservazione dei prodotti alimentari.
Negli stabilimenti di produzione le procedure devono essere precise ed articolate, e possono riguardare sia la produzione che i fornitori.
Un’attenta qualificazione dei fornitori deve garantire che le materie prime utilizzate non siano contaminate. Nel caso di prodotti gluten free, ad esempio, lo stabilimento può utilizzare campionamento e analisi di laboratorio per verificare l’assenza di glutine.
Nelle fasi di produzione, invece, gli ambienti devono essere progettati in modo tale da permettere la corretta sanificazione di impianti e attrezzature. Il personale deve essere correttamente formato sulle corrette prassi igieniche, sulla gestione del rischio di contaminazione crociata, e deve attenersi alle regole igieniche e al piano di autocontrollo.
L’applicazione di buone pratiche igieniche durante la preparazione degli alimenti, può ridurre notevolmente il rischio di contaminazione crociata. Di seguito trovi un breve elenco:
- pulire le mani e le attrezzature di lavorazione - superfici e utensili - prima e dopo la manipolazione degli alimenti;
- non utilizzare gli stessi utensili per lavorare alimenti crudi e cotti, separando in maniera adeguata queste due categorie;
- conservare i cibi utilizzando contenitori che evitano gocciolamenti;
- coprire gli alimenti crudi e conservarli in basso nel frigorifero, e posizionare gli alimenti cotti in alto.
Un’altra buona prassi è rimanere aggiornati sugli alimenti ritirati o richiamati, disponibili online.
Seguire un piano di autocontrollo HACCP, programmando un piano di campionamento, attraverso un’attenta analisi dei rischi permette di individuare procedure errate ed eventuali pericoli, e di poter intervenire con misure efficaci e monitorate.
Se vuoi acquisire competenze tecniche specifiche e certificate su queste tematiche, ti consigliamo di partecipare al nostro corso per la gestione pratica del rischio nell’industria alimentare.
Valuta gratuitamente le tue competenze
Ti aspettiamo in aula!
